時(shí)令味最美-專訪五星級(jí)總廚古志輝

16歲香港入行，從基礎(chǔ)點(diǎn)心學(xué)起，23年內(nèi)只從業(yè)了兩家餐飲集團(tuán)，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，他精益求精，追求穩(wěn)定的同時(shí)極富創(chuàng)新精神，從香港到日本再到北京，不斷變化的是環(huán)境，不變的是對(duì)美食的極致追求，他是北京麗思卡爾頓中餐行政總廚，古志輝。

Q：中國(guó)人一直有所謂“不時(shí)不食”的說(shuō)法，您作為行政總廚是如何參考當(dāng)?shù)?、?dāng)季食材設(shè)計(jì)菜品？

A：在20年前，我們吃到的都是應(yīng)季的食材，并沒(méi)有反季節(jié)蔬菜這一說(shuō)，而現(xiàn)在大部分蔬菜都變成了一年四季可以吃到，由溫室大棚來(lái)生產(chǎn)供應(yīng)。兩個(gè)對(duì)比而言，我覺(jué)得還是小時(shí)候記憶中的味道更為鮮香。中國(guó)人講究按照節(jié)氣進(jìn)行食材選擇，人體、氣候天氣之間是有內(nèi)在呼應(yīng)的是，只有按照規(guī)律，才品嘗得到最鮮美、最健康的食物，因此沒(méi)必要吃反季節(jié)食物。比如現(xiàn)在的時(shí)節(jié)，云南的菌類正當(dāng)時(shí)，我就拿新鮮的松茸搭配肉末、冬菜一起上鍋蒸，襯托出食材的原味，好吃又健康。

Q：您關(guān)于應(yīng)季應(yīng)時(shí)食材挑選的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于每個(gè)家庭中的“主廚”又有著怎樣的意義？

A：我一直認(rèn)為，家里做飯用時(shí)令食材加傳統(tǒng)口味再加之創(chuàng)新手法就可以成就最完美的味道。

Q：作為擁有眾多名人食客的主廚，您認(rèn)為美食是否一定要與名貴的食材、精密的廚具聯(lián)系在一起？

A：做美食絕對(duì)不是要用名貴的東西才能做出來(lái)，而且廚具也不是一定要用精密廚具。中餐粵菜的烹制過(guò)程不是做分子料理（笑），只要爐具齊全，蒸箱火力夠，比如正常蒸條魚，五分鐘搞定，如果你只有小火慢慢蒸要半個(gè)小時(shí)才能好那就不行。中餐基礎(chǔ)的內(nèi)容是我們?cè)诩依锿耆梢哉莆盏?，新鮮的蔬菜加上廚師豐富經(jīng)驗(yàn)，用心烹飪，就可以做得很好。

Q：伴隨著國(guó)人美食味覺(jué)的提高，中國(guó)的餐飲行業(yè)與家庭烹飪行業(yè)都進(jìn)入蓬勃發(fā)展期，在您看來(lái)這兩者是怎樣的關(guān)系？

A：家庭烹飪與社會(huì)餐飲并不是一對(duì)矛盾體，他們其實(shí)是相輔相成的，人們所有的飲食都需要這兩部分共同協(xié)力完成。

對(duì)于尋常家庭來(lái)說(shuō)，在餐廳中吃到讓人享受的美食，可能就會(huì)激發(fā)在家中琢磨怎么做出更好吃食物的竅門；如果人們?cè)诩乙恢蹦艹缘胶玫氖澄?，那么在外面吃飯的時(shí)候他們也不會(huì)去到不干凈的餐廳而是會(huì)自然而然的選擇更好的餐廳去吃。

 其實(shí)時(shí)令食材不一定是很貴的，像夏季時(shí)令蔬菜的冬瓜、苦瓜、蒲瓜和鮮菌類，都是很便宜也很易得的蔬果。家里的主廚多多利用這些材料，在家也能做出時(shí)令鮮美味道。

Q：身為主廚，您對(duì)于家常手作的餐食是怎樣的態(tài)度？

A：對(duì)于一般家庭而言，家庭廚房跟專業(yè)廚房餐具差別雖然很大，但很多家庭主婦手藝很好。只是她們沒(méi)有專業(yè)知識(shí)，不會(huì)從更多方面去提升食物味道。想要拉近與五星級(jí)酒店餐食味道的距離，可以通過(guò)多積累經(jīng)驗(yàn)，多些去外面品嘗好的、健康的美食，觸發(fā)靈感，像是南方的私房菜，只要多多留心，在家也可以還原餐廳的味道。

我在日本工作期間因?yàn)槿毡臼晨妥非蠛芡昝赖臇|西，菜品端上桌的造型一定要足夠漂亮受到了很多挑戰(zhàn)。但其實(shí)這一點(diǎn)也可以為家庭中的“主廚”帶來(lái)一些啟發(fā)，很多人做的家常飯菜味道都很好，但總覺(jué)得是自家人吃飯，隨便拿個(gè)盤子盛滿端上來(lái)，很沒(méi)有賣相。其實(shí)我們只要用一些小心思在裝盤擺盤上，用一套精致的餐具，就能勾起家人想要嘗嘗看的欲望，也會(huì)讓在家吃飯的氣氛更融洽。

Q：您能不能與我們分享一些您的小tip，能夠讓普通人的在家中也能享受到主廚的滋味？

A：現(xiàn)在在香港、北京都有很多家常菜譜書店及網(wǎng)絡(luò)菜譜，還有像美食杰這樣的APP手把手教做菜，所以大家可以先培養(yǎng)樂(lè)趣，不斷參照菜譜練習(xí)，從簡(jiǎn)單入手，如雞肉、豬肉、海鮮和蒸菜，有了基礎(chǔ)以及經(jīng)驗(yàn)，就很容易慢慢掌握烹飪技巧。

Q：您曾經(jīng)提到，最初您只將做廚師當(dāng)做一條出路，那么是什么緣由使得最終美食變成您所熱愛(ài)的事業(yè)？

A：我16歲入行，當(dāng)時(shí)對(duì)讀書沒(méi)有興趣，相比較更喜歡在外面做事。當(dāng)時(shí)因?yàn)榕笥言诓惋嫷曜鳇c(diǎn)心，因此被帶入行學(xué)習(xí)做點(diǎn)心，開(kāi)始階段很辛苦，對(duì)工作只是抱著好奇的態(tài)度。20歲的時(shí)候我遭遇一場(chǎng)很嚴(yán)重的事故，之后開(kāi)始逐漸有了自己有想法，認(rèn)為廚師是一個(gè)很好的職業(yè)，是一個(gè)可以伴隨終身的技能，完全獨(dú)立并從此認(rèn)定了廚師這條職業(yè)方向。

冬菜肉末鮮松茸

1、松茸買回來(lái)去皮洗凈，尾部的根用刀削掉

2、松茸切成薄厚適中的片碼放在盤子里

3、冬菜洗凈切末，均勻撒放在松茸上

4、上蒸鍋蒸10分鐘左右至熟即可

濃雞湯泡鮮竹笙冬瓜

1、竹笙蛋洗凈后去皮切開(kāi)

2、坐鍋水，水開(kāi)后鍋內(nèi)放竹笙、濃雞湯、冬瓜小火煮香

3、最后加入蝦米或蝦皮提鮮

來(lái)源：美食杰